Réussites gastronomiques en Béarn

Notre territoire regorge d’institutions gastronomiques sucrées, que l’on emporte pour offrir en souvenir d’un moment passé en Béarn, se remémorer son terroir, retrouver son enfance ou tout simplement pour faire découvrir et partager des gourmandises locales. Parmi nos plus emblématiques ambassadeurs : le Russe d’Artigarrède, les Raisins Dorés© au Jurançon de la Maison Verdier, les confitures de la Maison Cassadrine et de Francis Miot…

Choisi par M6 dans l’émission le Meilleur Pâtissier, Le Russe d’Oloron est le gâteau emblématique du Béarn. Créé en 1925 à Oloron-Sainte-Marie, la recette est jalousement gardée par les descendants de son créateur Adrien Artigarrède. Il se serait inspiré d’une recette du Mémorial historique et géographique de la pâtisserie de Pierre Lacam, publié en 1908, reprise dans une des bibles de la pâtisserie, le Traité de pâtisserie moderne de Darenne et Duval. Et pourquoi ce nom de « Russe ? » Certains disent qu’il vient d’un prisonnier russe réfugié à Oloron, d’autres à la provenance des amandes alors importées de Crimée (surprenant puisque les amandiers étaient très cultivés en Provence depuis le 16ème siècle). D’autres enfin, disent que ce gâteau, tout blanc, évoque les plaines enneigées de Russie… Ce qui est sûr, c’est que le « Russe d’Artigarrède » est carré, recouvert de sucre glace et composé de deux couches d’un biscuit meringué fait de poudre d’amandes et de noisettes, entre lesquelles se trouve une merveilleuse crème mousseline au praliné et que c’est un régal de fondant et de légèreté.

Les fameux Raisins Dorés©, best-seller de la Maison Verdier créée en 1945 font, eux aussi, partie de notre patrimoine gastronomique. Depuis près de 80 ans, la famille Verdier et ses générations successives, « perpétuent leur amour gourmand pour les saveurs authentiques et le travail exigeant d’un savoir-faire artisanal unique ». Dans un premier temps, Guy Verdier se lance dans le travail des sucres cuits. Il créé les Berlingots des Pyrénées, puis les Raisins Dorés et devient membre honorable de la prestigieuse Académie Française du Chocolat et de la Confiserie. La génération suivante se distinguera en innovant dans les chocolats hauts de gamme. Elle obtient en 2014 le prestigieux label d’Entreprise du Patrimoine Vivant. Enfin, Bernard Verdier, troisième génération, « ouvre l’institution familiale à de nouveaux horizons et apporte une dimension internationale à la marque ». Aujourd’hui, le rayonnement de la Maison Verdier dépasse nos frontières et réjouit les gourmands et les gourmets d’Europe, du Japon et de Chine qui se délectent entre autres, de ce petit raisin moelleux, légèrement macéré au Jurançon et enrobé d’une fine couche de chocolat noir.

Autres pépites gastronomiques béarnaises : les confitures. Deux confituriers d’exception, l’un installé à Uzos, l’autre à Nousty, ont su créer des produits de référence à la notoriété internationale tout en partageant le goût des traditions artisanales, et l’envie de sublimer les saveurs authentiques de notre terroir.

François Cropsal dans les années 70 retient l’attention de la Comtesse du Barry. La maison Crospal, devenue Cassandrine est la plus ancienne des fabriques de confitures et gelées artisanales des Pyrénées. Son crédo : « la restitution optimale des saveurs et des parfums propres au Sud-Ouest, Pêche Roussanne de Monein, marmelade extra d’oranges à l’Armagnac, confiture de fraises au Madiran, pêches jaunes au Jurançon, gelée de Jurançon et de piment d’Espelette, confit de poivrons rouges au piment béarnais fumé ». La maison Cassandrine a élaboré plus de 200 recettes de confiture, autant dire un trésor de gourmandise. Nos présidents ne s’y sont pas trompés, puisque depuis 50 ans, elles sont toujours servies à la table de l’Elysée !

Francis Miot, le plus jeune, formé à l’école Lenôtre, sera sacré « Meilleur Confiturier de France » puis obtiendra trois titres de « Champion du Monde de Confiture ». Il a participé au succès des confiseries artisanales, faites à la main à partir d’ingrédients de qualité, qui rendent hommage au Béarn. Avec humour, elles font référence à l’histoire sulfureuse du bon roi Henri IV : les « Coucougnettes du Vert Galant », « les Tétons de la Reine Margot », « les Galipettes », « les Prunes de Monsieur »…