Portrait d'ambassadeur :

« Si à mon niveau de cuisinier je peux faire vivre le Béarn à travers de beaux produits, je suis le plus heureux du monde ». Julien Camdeborde, 34 ans, prend son rôle d’Ambassadeur très à cœur, d’autant plus que son établissement fait partie désormais d’un futur réseau consulaire qui représentera le Béarn à différents endroits ! Un choix qui faisait sens pour ce natif de Pau qui cultive l’amour de la bonne chère d’aussi loin qu’il se souvienne.

Encouragé par une professeure de son collège d’Igon, le jeune Julien se forme au lycée hôtelier de Biarritz où il apprend le respect et la mise en valeur du produit. « J’ai ensuite passé 13 ans à Paris auprès des chefs Eric Fréchon et Joël Robuchon entre autres, et de mon oncle Yves pendant près de 8 ans », explique-t-il. Julien, séduit par le travail bistronomique, a lancé en 2019 à Bordeaux L’Avant-Comptoir du Palais dans la lignée du concept lancé par le célèbre Yves.

Pour comprendre la passion du cuisinier pour l’élaboration de mets avec une identité affirmée, il faut remonter à son adolescence. En effet, son père Philippe, charcutier-traiteur, tenait un commerce de la rue Gachet à Pau (toujours ouvert aujourd’hui). « Durant l’été, je travaillais avec lui. Je livrais les plats cuisinés aux papis et mamies qui ne pouvaient pas se déplacer. J’ai compris tout de suite le potentiel rassembleur et convivial de la gastronomie ».

Celui qui a grandi à Boeil-Bezing a tout gardé en mémoire et défend désormais le patrimoine formidable du Béarn lorsqu’il s’agit de se régaler. La proximité géographique lui permet de s’approvisionner en grande partie chez des producteurs de ce petit bout de Sud-Ouest : « La charcuterie (saucisson, boudin, andouille) provient de chez mon père ; un superbe pain au maïs de Lons ; le bœuf, l’agneau et le veau sont des viandes du Haut-Béarn et le fromage de Castétis près d’Orthez ». Quant à savoir pourquoi il a choisi ces produits-là, il faut aller chercher dans les différents liens noués au fil du temps. « Je privilégie avant tout le côté sentimental. Je connais tous ces fournisseurs qui, comme moi, ont le Béarn chevillé au cœur ».

Ce sont ses amis béarnais qu’il met en valeur en cuisinant leurs produits derrière son comptoir en zinc, dans cette optique de partage. « Cela me permet de discuter avec les gens et de leur parler justement du Béarn en leur faisant par exemple déguster la production d’un vigneron du Jurançon. J’ai même parfois certains clients natifs qui découvrent de nouvelles choses ! ». A l’avenir, il souhaite d’ailleurs mettre à contribution ce public-là autour des grandes tablées conviviales.

Et Julien Camdeborde de conclure : « En tant qu’Ambassadeur du Béarn, ma fierté est de promouvoir le territoire à travers mon art et d’inciter tout un chacun à venir visiter notre belle région ». Selon lui, ces valeurs et cette identité fortes doivent être diffusées partout, même à l’autre bout du monde ! Et quoi de mieux comme vecteur que la gastronomie ?

L'Avant-Comptoir du Palais - 2 place du Palais 33000 Bordeaux - Ouvert 7/7
acdupalais@gmail.com - Facebook - Tél. 05 57 14 94 85