Portrait d'ambassadrice : Hortense Reynard
Hortense Reynard est éleveuse et productrice de fromages "La Bufflonne Béarnaise" à Mesplède
« J’ai eu un coup de cœur pour cet animal, c’est à la fois une bête qui a du caractère mais qui est curieuse et s’intéresse à l’homme ».
Au quotidien, Hortense REYNARD partage son métier d’éleveuse sur ses réseaux sociaux : « La Bufflonne Béarnaise » (Facebook et Instagram). On y suit la vie d’Alba, Firenze ou Giuletta, on y apprend que les petits font des croassements avec leur mère.
Hortense REYNARD élève des bufflonnes d’eau Asiatique à Mesplède non loin d’Orthez depuis un an. Avant de s’installer, Hortense a été salariée agricole pendant cinq ans au sein d’une fromagerie et d’un élevage bovins. Elle appréciait les « gros animaux » d’où son idée d’installation. « J’ai eu différentes expériences notamment dans ces deux domaines et les bufflonnes me permettent d’allier les deux. Je mets en pratique mes différents apprentissages bien que l’animal soit totalement différent ».
Titulaire d’un BTS Gestion d’Exploitation Agricole à Dax, Hortense décide de s’installer hors cadre familial, une démarche longue et compliquée. Il a fallu trouver une ferme avec des bâtiments pour les animaux, des terrains pour les pâturages et surtout un étang. Les bufflonnes adorent se plonger dans l’eau, quel que soit temps.
La ferme située à Mesplède correspondait à ce cahier des charges, mais les travaux ne manquaient pas et Hortense a partagé ce chantier sur les réseaux sociaux.
Autre complication à laquelle Hortense à fait face était de trouver des bufflonnes.
Au mois de Mars 2023, Hortense constitue son troupeau avec des bufflonnes, un buffle pour la reproduction et des petits veaux. « Il a fallu s’habituer à la traite des bufflonnes bien différentes des vaches car si elles ne veulent pas donner leur lait, elles ne le donnent pas ! » Un lait riche en minéraux, protéines et oméga 3.
Les animaux sont nourris à l’herbe. Les terres utilisées pour les céréales sont converties en prairies. Depuis quelques mois, Hortense transforme elle-même le lait en mozzarella. Pour cela elle s’est formée auprès d'un fromager Italien et d’autres éleveurs de buffles pour apprendre la technique de la "Filatura" à la main". Il s'agit d'étirer cette pâte pour lui donner un caractère filandreux, élastique et homogène. Le filage terminé, il n'y a plus qu'à découper la pâte afin d'obtenir des boules de la taille souhaitée. « Il faut être présent presque tout au long du processus, qui est long. Il faut filer la pâte avec de l’eau très chaude, vérifier le pH régulièrement ».
Une technique particulière que maîtrise Hortense. Elle a ainsi pu lancer son atelier de transformation grâce à un financement participatif de la plateforme Mimosa. Depuis sa mozzarella s’arrache. « L’objectif n’est pas de produire en grande quantité ce fromage, je privilégie la qualité et j’organise au mieux mon temps. Le matin est consacré à la traite et aux soins des animaux, l’après-midi à la production de la mozzarella. Il faut quatre litres de lait pour produire un kilo de mozzarella. Quatre litres, c’est la production quotidienne d’une bufflonne ». Hortense vend ainsi sa production directement à la ferme mais aussi dans quelques magasins de producteurs et chez un fromager des Halles de Pau.
A terme, Hortense espère étoffer son troupeau avec quinze bufflonnes en étant intransigeante sur le bien-être et l’alimentation donnée aux animaux. Un petit air d’Italie et de la Province des Pouilles, berceau de la production de mozzarella Di Buffala souffle ainsi en Béarn.
Contact Hortense Reynard : 06 02 39 05 95