Portrait d’ambassadeur :

L’expression “aubergiste” peut sembler désuète, mais Yves y tient parce qu’elle illustre parfaitement son activité d’accueil : « savoir recevoir » faire « bien manger », donner à boire, proposer une chambre pour la nuit, indiquer les beaux endroits et les bons producteurs de la région.

Son père, volailler, achète une ferme à Bérenx dans les années 50. Sa mère enfile son tablier et se met en cuisine. L’histoire de l’Auberge du Relais commence comme ça. Ils transforment la ferme en café restaurant, puis en hôtel. Ils font des investissements, construisent une piscine bien avant les autres, et donnent naissance à Monique et Yves. Tout petit, Yves est déjà intéressé par la cuisine. À l’âge de 11 ans, il perd son père et se construit au côté de sa mère qui tient l’auberge seule. Il décide de faire l’école hôtelière à Toulouse. « Je suis sorti meilleur apprenti de la région toulousaine en 1975. J’avais le choix de faire le tour de France dans les meilleures maisons ou revenir ici pour sauver l’entreprise familiale. J’ai choisi de revenir dans ma région, je suis devenu chef d’entreprise à 19 ans. Ça n’a pas été facile. Il a fallu apprendre vite ! »

Yves Larrouture est Maître-Restaurateur. « C’est le seul titre délivré par la préfecture et reconnu par l’administration. C’est très important, car il peut être attribué à un restaurant ouvrier comme à un étoilé. Ce titre tient au professionnalisme du cuisinier, à sa personne et aux produits qu’il travaille : que des produits frais, un maximum de circuits courts, donc des produits de saison. Ce sont des choses qui comptent pour moi ! » Yves est un homme de la nature qui aime la pêche et la chasse « pour sortir le chien, plus que pour chasser », qui pratique encore la pelote pour le plaisir du jeu.

Il entre à l’UMIH des Pyrénées-Atlantiques Béarn et Soule (Union des Métiers des Industries de l’Hôtellerie) en tant qu’administrateur puis Vice-président national de la branche saisonnier et maintenant Président. « C’est une confédération en charge de la profession pour la défense de leur statut. Nous soutenons les hôtels, restaurants, cafés et bars et représentons 350 d’entre eux. Nous sommes leur porte-parole et nous les défendons (protection juridique). Nous avons un CE et proposons de la formation. » Yves aime tellement son métier, il est tellement engagé dans ce qu’il croit qu’il est devenu un fervent et optimiste défenseur de sa profession et de son terroir. « Je défends la ruralité, c’est quelque chose qui me touche, qui me concerne. Je pense d’ailleurs qu’en cette période de post–Covid, les gens ont envie de retour vers la nature, et que nous avons notre épingle du jeu à tirer ! »

Yves Larrouture, même muni de multiples casquettes, porte toujours fièrement sa toque de cuisinier. La renommée de l’Auberge du relais tient surtout à la qualité de son travail, à son investissement familial, à ses années d’efforts, à son savoir-faire. Aujourd’hui, il lève le pied. Leur fille reprend progressivement l’activité. « Elle nous a rejoint depuis maintenant trois ans après avoir pu faire un tour du monde en cuisine, fréquenter de grandes maisons : Ducasse avec ‘le Jules Verne’ à Paris, ‘Boulud Sud’ à New York, puis la Floride et pour finir la Nouvelle Zélande où elle a rencontré son mari. Ce que je n’ai pas pu faire moi, elle l’a fait elle ! Aujourd’hui, elle est co-gérante, et nous envisageons avec ma femme de prendre la retraite l’an prochain. »

A l’Auberge, « nous faisons du repas ouvrier au repas gastro, menu du jour et menu à l’ardoise en semaine. » Le dimanche, la relève prend possession de la cuisine : sa fille et son gendre remontent leurs manches et enfilent leur tablier pour proposer une nouvelle orientation. «Je suis très fier que ma fille reprenne le lieu, avec mon gendre se sont d’excellents cuisiniers (…) Ils ont ‘quartier libre’. Après-tout, ils ont fait de belles maisons ! Ils proposent donc chaque dimanche un menu gastro différent avec deux entrées, deux plats, deux desserts, de belles assiettes avec les produits de saisons sublimés et le restaurant est plein ! ». Voilà une belle occasion pour tous les ambassadeurs d’aller découvrir ou redécouvrir cette belle table familiale qui valorisent les beaux produits de notre terroir.